Estamos emocionados de compartir nuestro café de competencia contigo. En tus manos tienes el blend desarrollado específicamente para el Séptimo Campeonato Nacional de Cafés Filtrados, Colombia 2024, con el cual obtuvimos el cuarto puesto. Este logro nos motiva y nos acerca cada vez más al título nacional y a la posibilidad de representar a Colombia en el campeonato mundial.
En cada competencia transmitimos nuestra filosofía en el escenario. Este año plasmamos la respuesta a una pregunta que continuamente nos realizan clientes como Camilo en nuestra tienda: ¿Qué es café de especialidad? La respuesta a esta pregunta surgió a partir de una palabra: sinergia, definida como la combinación de dos o más acciones cuyo impacto en conjunto supera sus efectos individuales.
Nuestras acciones corresponden a:
La integración de dos increíbles productores con dos extraordinarios cafés:
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Paul Kevin Doyle. Su finca Mikava está ubicada en el municipio de Santuario, Risaralda, a 1950 metros sobre el nivel del mar. Su café es de la variedad Gesha de proceso natural, cuya fermentación es de 6 días en tanques de acero inoxidable. Paul emplea la técnica de maceración carbónica, que consiste en agregar dióxido de carbono en el tanque de fermentación, desplazando rápidamente el oxígeno y generando un ambiente de anaerobiosis. En este ambiente, levaduras como Saccharomyces realizan el proceso fermentativo. El resultado se refleja en elegantes notas florales y en notas de frutos rojos ligeramente alicoradas, que evocan un delicioso vino rosado. Usamos el 60% de este café para el blend.
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Eloina Portela y Jhon Espitia. Nuestra finca Las Cerezas del Triunfo está ubicada en el municipio de Dolores, Tolima, a 1650 metros sobre el nivel del mar. Nuestro café es de la variedad Bourbon Rosado, proceso lavado con una fermentación de 70 horas en tanques plásticos de 20 kg a una temperatura ambiente de 18°C. En estas condiciones de temperatura, microorganismos y bacterias como lactobacillus realizan el proceso de fermentación. El resultado se ve reflejado en la acidez málica y la textura sedosa. Usamos el 40% de este café para el blend.
La combinación de estos dos extraordinarios cafés da como resultado una taza elegante con notas florales, dulces y tropicales, que evoluciona en cada cambio de temperatura.
La segunda acción de esta sinergia correspondió a la investigación en la técnica de preparación:
El ratio utilizado fue de 1:16.
- 15 gramos de café (9 de Gesha, 5 de Bourbon Rosado)
- 240 gramos de agua en 3 vertidos de 80 gramos cada uno.
- Temperatura de 92.5 grados centígrados.
- Tiempo total: 3:00 minutos.
Método y filtro:
- April Brewer.
- Sibarist B3 cama plana.
Molino:
- 1Zpresso K, 800 micras.
Agua:
- 110 partes por millón enriquecida con 2 gramos de calcio y magnesio.
Tueste:
- Gesha: 13% de desarrollo.
- Bourbon Rosado: 13.5% de desarrollo.
Recomendaciones para tu preparación:
- Ponte cómodo, diseñé esta playlist para que puedas inspirarte durante tu preparación: Spotify Playlist SoundCloud
- Utiliza un método de cama plana.
- En caso de no contar con un método de cama plana, utiliza filtros de cama plana.
- Muele a 800 micras o un poco más grueso que la textura del azúcar blanca.
- Utiliza agua de manantial.
- Espera que la cama esté seca entre cada vertido.
La tercera acción de esta sinergia es desarrollar la experiencia sensorial. Este blend te evoca notas como: florales (como el jazmín), cítricas (como el limoncillo), dulces (como la manzana roja y la guayaba). Sabores a limoncillo, manzana roja y jazmín, con un residual a té verde; en frío, manzana roja y uvas rojas. Experiencia final de vino rosado, la acidez será como limoncillo y manzana roja, y el dulzor te dejará una recordación a chocolate blanco y dulce de guayaba.
Te recomiendo sorbos cortos en caliente para disfrutar del balance entre acidez y los demás atributos; en tibio y en frío, sorbos más largos para integrar el dulzor con el postgusto.
Finalmente, y en contexto con nuestra respuesta a la pregunta "¿qué es café de especialidad?", consideramos que:
Es la sinergia entre caficultores y caficultoras que producimos el grano, todas aquellas personas que investigamos para transformarlo y prepararlo y, por supuesto, ustedes y todos quienes disfrutamos en desarrollar experiencias sensoriales. Nuestro impacto en conjunto supera nuestros efectos individuales.
Para mí fue un placer aplicar mis conocimientos como caficultor, agrónomo, tostador y especialmente como barista en crear esta experiencia única para ustedes.
Recuerden mi nombre: Jhon Espitia, y este es mi tiempo.
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